Geek issues (sau cum am salvat o baba ghannouj din ghearele mutabalului)

Încercând eu într-o zi să fac baba ghannouj mi-a scăpat mâna şi ce să vezi, era să iasă mutabal. Nu m-am prins la timp cât să mai pot face varianta "curată" siriană (or is it?), dar nici prea târziu cât să nu pot motiva că am făcut-o pe cea mai degrabă libaneză. Pfiu. Vă zic, iaurtul ar fi fost decisiv.

două vinete medii coapte, decojite, sărate, scurse, tocate
1/2 de ceaşcă de zeamă de lămâie
1/2 de ceaşcă de tahini (pastă de susan)
3 căţei serioşi de usturoi
1 - 2 linguri de ulei de măsline
o legătură mică de pătrunjel, tăiat mărunt
sare, după gust

După ce vinetele coapte se tratează ca pentru salată se adaugă pe rând: zeama de lămâie, pasta de susan, usturoiul zdrobit cu un pic de sare, uleiui de măsline şi pătrunjelul.

Original, baba ghannouj se face fără tahini însă la ingrediente (care în rest rămân aceleaşi) se adaugă roşii tăiate cubuleţe şi eventual ceapă tăiată mărunt, şi se ornează cu boabe de rodie.  În ceea ce priveşte reţeta de mutabal, scoateţi de mai sus pătrunjelul, adăugaţi o ceaşcă de iaurt şi-i gata.

Cui îi e frică de cozonac? (cry wolf!)

Probabil doar o brioşă cu unt sau o ravani ar mai putea sta lângă cozonac, dar chiar şi atunci parcă tot pe el l-aş alege. Nicio prăjitură n-are inima caldă şi frumos mirositoare aşa cum o are cozonacul. Mă aflu printre cei care îl iubesc şi cărora li s-a dăruit răbdarea de a-l plămădi din mâini şi din suflet, şi pentru asta nu văd alt fel de a mulţumi decât punându-mi-le, cu drag, la treabă. 

În afară de drag, încredere şi curaj, pentru cozonac - tot ce-i mai bun. Adică făină albă bună (eu folosesc făină ungureasca sau de Dobrogea), ouă de ţară sau ecologice, unt gras, stafide rotunde şi aurii, esenţe de calitate (rom, vanilie), lapte gras, drojdie cât mai proaspătă, nuci nu mai vechi de-un an. Toate ingredientele trebuie scoase de cu seară sau cu câteva ore înainte astfel încât să fie folosite la temperatura camerei. În camera în care se frământă şi creşte cozonacul trebuie să călduţ, şi asta constant, fără curenţi de aer. El nu trebuie grăbit sau frământat mai puţin decât până să facă aluatul băşicuţe ori lăsat să crească mai din scurt. În cuptor el se pune la foc mai mic la început, astfel încât coaja să nu i se întărească prea repede şi miezul să nu i se mai coacă. Nu se deschide uşa cuptorului decât după cel puţin o jumătate de oră, şi oricum numai când pare aproape gata şi vrem să-l încercăm cu o scobitoare. Reţeta? Găsiţi în cărţile de bucate şi pe internet, câte şi mai câte. Alegeţi una de la un autor (de carte sau de blog) de încredere, eventual ale cărui reţete le-aţi mai încercat. Pozele altora pot părea mai reuşite însă e posibil să nu ilustreze realitatea reţetei, şi cozonacul nu e ceva ce vreţi să riscaţi.  

  

Eu am ales atunci o reţetă combinată de la două mame, din trei cărţi şi o revistă. Am vrut să fac cel mai bun cozonac, pentru că de mulţi ani bunica nu mai e cu noi să ni-l facă. Tot de-atunci nu mai terminasem o felie de cozonac cât să vreau să mă apuc de următoarea. Acum, pot să fac asta aproape oricând vreau. Şi e minunat. 

Ei sunt Stan şi Bran, făcuţi în două forme de împrumut. Pe unul trebuia să-l scot cu 5 minute mai devreme, celălalt a fost perfect; mă ameţise însă mirosul şi mă absorbise complet imaginea a doi cozonaci graşi şi rumeni chiar acolo, în propriul meu cuptor..

Linguine ai frutti di mare

Nu mă pot hotărî ce-mi place mai mult: risotto-ul sau pastele cu fructe de mare. Le gătesc când pe una, când pe cealaltă în speranţa că mă voi lămuri la un moment dat, dar deocamdată incertitudinea e în continuare la locul ei, chiar şi după o farfurie de linguine astfel.

o mână de linguine (De Cecco sunt foarte bune)
1/2 de pahar  de vin
1/2 de pahar de supă de legume
calamar, creveţi, caracatiţă
ulei de măsline
pătrunjel
câţiva căţei de usturoi
sare, piper proaspăt măcinat

În primult rând nici să nu vă gândiţi să folosiţi vreun mix de fructe de mare congelate decât dacă aţi citit până la capăt eticheta. Dacă mai are şi altceva decât aveţi nevoie (de obicei conservant şi colorant), forget it.  Apoi, dacă pe lângă caracatiţa, calamar şi creveţi vreţi să adăugaţi scoici le recomand tot întregi, gătite în aceeaşi metodă. Anume: fructele de mare se curăţă, se spală, se taie şi se călesc un pic în ulei, într-o tigaie largă, alături de usturoiul tăiat felii şi de pătrunjel. Când încep să-şi lase zeama se adaugă supa de legume şi vinul şi se lasă să fiarbă la foc mic. Se fierb pastele în apa cu sare iar când sunt aproape gata (1-2 minute în minus faţă de timpul indicat pe pachet) se scot, se scurg şi se adaugă în tigaie alături de sos. Se mai lasă două minute şi se servesc fierbinţi, cu mult piper proaspăt.

Biscuiţi de turtă dulce

E frig şi nu miroase a nimic în afară de iarnă aşa că am pus multe arome într-un aluat ca să mai înviorez situaţia. Brusc, monotonia din cafea a început să sune a clopoţei.

500 de grame de făină
180 de grame de zahăr brut şi/sau alb
250 de grame de miere
30 grame de zahăr negru din melasă
150 de grame de ulei de floarea soarelui
1 linguriţă şi jumătate de bicarbonat
câteva beţe de scorţişoară, cuişoare, cardamom, floare de anason, nucşoară
ghimbir şi coajă de portocale confiata şi tăiate mărunt

Făina şi bicarbonatul se amestecă, iar peste ele se adaugă zahărurile, aromele, mierea şi la final uleiul (ştiţi, merge şi margarină da'-i dubioasă tare..). Se frământă cam zece minute,  apoi se lasă să se odihnească la frigider minim jumătate de oră. Se întinde cu grijă, fiind foarte fărâmicios. Dacă foaia de aluat e mai groasă va ieşi ceva mai aproape de turtă dulce, iar dacă e mai subţire - biscuiţi.

Pentru foaia mai groasă temperatura ar trebuie să fie 160 de grade, iar în cuptor de lasă cam până îşi schimbă foarte vag culoarea, în jur de 15 minute. În cazul biscuiţilor, aceştia vor fi mai crocanţi dacă sunt copţi la 170 de grade, cam tot 15 minute, şi se scot când sunt doar puţin rumeniţi pe margini.

Bribe cooking

Când mă gândesc ce să mai gătesc şi fac un pic research prin cărţi, reviste şi online mă feresc aproape instinctual de aşa-numitele "reţete rapide" sau "uşoare". Sigur, există cazurile în care lucrurile chiar sunt simple şi se întâmplă rapid, însă rareori îmi pun problema "ce gătesc eu repede acum". Mai exact, nu-mi place să mă grăbesc în faţa mesei, nici când mănânc şi nici când gătesc. Iar pentru musafiri surpriză sau senzaţii subite de foame prefer să improvizez sau să amăgesc cu un fel de intermezzo care-mi dă apoi timp să mă desfăşor în voie şi pe îndelete cu ce mi-am propus. De exemplu: 

  

câteva felii de pâine de secară, prăjite 

câteva foi de salată spălate şi uscate 

câteva felii subţiri de somon afumat 

o lămâie 

ceapă verde, pătrunjel, măsline, eventual capere 

ulei de măsline 

piper proaspăt măcinat 

  

Cât timp de prăjeşte pâinea peste somonul rupt în fâşii se pune zeama de lămâie şi apoi puţin ulei de măsline şi piper proaspăt măcinat. Ceapa verde şi salata se spală; cât se zvântă cea din urmă se taie mărunt patrunjelul, ceapa verde şi măslinele în două. Pe pâinea răcită se picură sosul în care a stat somonul, se pun una, două foi de salată, apoi somonul, ceapa verde, patrunjelul şi măslinele. Şi dacă toata asta vine şi cu câteva pahare de vin alb bun şi rece se face linişte şi cât pentru o prăjitură în trei straturi. 

Pui de salată de ton

Iată încă un fel în care un avocado bine copt poate deghiza foarte rapid lucruri ca:

o conservă de ton în suc propriu
ceapă verde
pătrunjel
zeama unei lămâi
ulei de măsline
sare, piper
pentru servire: roşii cherry şi ardei iute

Fructul de avocado se curăţă de piele şi de sâmburele uriaş şi se pasează cu furculiţa, alături de ton. Se adaugă zeama de lămâie, apoi sarea, piperul, patrunjelul şi ceapa verde tăiate mărunt şi la final puţin ulei de măsline. Se lasă să stea acoperit minim 20 de minute pentru ca ingredientele să îşi combine aromele şi gustul, apoi se serveşte în jumatatati de roşii curăţate. Deasupra se presară ardei iute uscat şi tocat şi se recomandă astfel a nu se inspira când salata se apropie de nas.

"Too few people understand a really good sandwich"

..şi cred că domnul James Beard ar fi fost de acord cu mine că nu trebuie să aibă pui, şuncă sau maioneză ca să fie toothsome.

Tofu? Păi nu are niciun gust, spune multă lume ferindu-se să-l mai încerce vreodată. Nici noi nu ne-am împrietenit din prima însă acum mai multă vreme, după ce am studiat ofertele din magazin - de obicei două: în saramură şi în ulei, eventual cu nişte condimente - am hotărât să îi propun eu tofului ceva de neuitat.

Ca să pornim cu dreptul şi să avem totuşi ceva în comun l-am ales prima oară pe cel în saramură şi cu chimen, condiment cu care am deja o prietenie trainică. M-am gândit să-l tratez cu ceva cunoscut originilor lui, respectiv cu puţin sos de soia şi puţin sos iute, şi înainte să-l stropesc cu ulei de măsline am pus un tampon cu buruieni uscate - cimbru, busuioc, încă nişte chimen, şi piper. L-am lăsat aşa cam zece minute, după care am constatat începutul unei prietenii frumoase. Deja mă gândeam cu ce uleiuri aromate să ne jucăm data viitoare.

Aşa l-am tratat şi pe cel de faţă şi mai departe, pe o felie de pâine de casă, l-am cinstit cu primul strat peste care am adăugat creveţi gătiţi şi curăţaţi, măsline cărora le-am scos sâmburii, şi un generos strat de pătrunjel. Şi n-o să mint, sandwich-ul ăsta fără stratul de tofu nu ar fi fost la fel de bun, prea bun pentru un sandwich, până la urmă, de post.

Jewish penicillin, slightly Asian

Supa de pui, aşa cum se pregăteşte mai ales în estul Europei, este considerată a fi remediu deosebit de eficient pentru trup şi pentru suflet. Ea a fost adoptată de culturile gastronomice vecine ajungând încă mai departe, până pe continentul american. Originile ei sunt însă mai în urmă, supa de pui fiind prescrisă în Egiptul Antic în tratamentele curative.
Cea descrisă mai jos este o formulă asiatică, iute acrişoară care, datorită ingredientelor, face chiar un pic mai mult decât o clasică supă de pui. E aromată, iute şi acrişoară drept pentru care va înlesni respiraţia şi va ridica temperatura ceva mai repede decât omoloagă ei europeană. Se produce un pic mai elaborat, proces proporţional dealtfel cu calificarea unui medic bun.

1 piept de pui întreg (cu os)
4 litri de apă
2 cepe
două tulpini de ţelină (apio)
1 morcov
1 linguriţă rasă de piper Sichuan
2 frunze de dafin
câteva ciuperci shiitake
100 de grame de tulpini de bambus conservate
100 de grame de muguri de soia
100 de grame de porumb tânăr
50 de grame de ghimbir proaspăt
o linguriţă de ulei de susan
2 linguri de oţet de mere
o lingură de sos iute
50 ml de sos de soia
150 de tăiţei de orez
ceapă verde, pentru servit


Reţeta e luată dintr-o carte despre supe din toată lumea şi în cazul de faţă suferă câteva modificări pe care le recomand doar în lipsa temporară a ingredientelor originale. Am înlocuit ciupercile shiitake cu ciuperci simple albe (gustul e uşor diferit, nu la fel de puternic), am adăugat muguri de soia - aceştia venind la pachet  (a se citi "borcan") cu bambusul, şi am înlocuit piperul Sichuan cu piper negru (la fel, arome  întrucâtva diferite). Mai precizez că rezultatul este o supă de pui cu note asiatice, the real thing venind doar cu respectarea listei originale de ingrediente.

Pieptul se taie în două şi se pune la fiert împreună cu ceapa, tulpinile de ţelină, porumbul şi morcovul, totul tăiat mărunt, boabele de piper şi frunzele de dafin. Se fierb cam o oră la foc mic, după care se strecoară zeama şi se aruncă legumele. Carnea de pui se rupe în rasii mici, care se adaugă în zeama rămasă alturi de ciupercile tăiate felii, tulpinile de bambus, ghimbirul curăţat şi tăiat felii subţiri, mugurii de soia, uleiul de susan, sosul de soia şi cel iute, şi oţetul. După 15 minute se adaugă tăiţeii de orez şi se mai lasă 5 minute pe foc sau până când aceştia sunt gătiţi. Se serveşte cu ceapă verde şi opţional cu oţet şi/sau sos iute. 

Snow White IS the Sleeping Beauty

Prăjitura asta, un fel de Albă-ca-zăpada, are cremă de lămâie din cartea Silviei Jurcovan, blat din comerţ dar surprinzător de bun, 24 de ore sleeping time (în poză are 12) şi trei vişine dintr-un compot home-made. E bună vara pentru că e racoroasă, uşoară şi acrişoară, dar cum zilele astea au fost mai bine de 20 de grade iată cum s-a întâmplat:

250 de grame de unt moale, cubuleţe
300 ml de lapte
50 de grame de făină sau amidon
200 de grame de zahăr
zahăr vanilat
coaja şi zeama (50 ml) unei lămâi mari 

Făina şi amidonul se diluează cu 150 ml din lapte, adăugat pe rând în timp ce se amestecă temeinic astfel încât să nu se formeze cocoloaşe. Restul de lapte cu zahărul şi coaja de lămâie şi pun la fiert la bain marie. După ce s-a topit zahărul, se adaugă compoziţia cu făină şi se amestecă bine până când începe se se îngroaşe. Se dă deoparte, se adaugă zeama de lămâie (50 ml) şi zahărul vanilat, şi apoi se răceşte până la maxim temperatura corpului (indicat ar fi 40 de grade). Atunci se adaugă untul moale şi se amestecă până compoziţia se omogenizează. Crema trebuie să fie moale, pentru a putea "slăbi" foile de prăjitură.
  

Câteva mici amănunte: zahărul e brun şi vanilat la borcan cu bucăţi de baton de vanilie; trebuie ţinut câteva săptămâni până se prinde aroma de el, şi mai trebuie scuturat odată la câteva zile. Efortul e recompensat însă de faptul ca veţi descoperi cum trebuie să fie de fapt un zahăr vanilat, moment în care pliculeţele de raft vor disparea de pe shopping lists. Zahăr se poate adaugă de fiecare data când se scoate cel deja vanilat - dacă nu faceţi prăjituri în fiecare zi şi nu uitaţi să îl mişcaţi din când în când veţi avea zahăr bine aromat câteva luni bune. Mai departe, coaja de lămâie e din borcan, ţinută cu zahăr, aşa cum m-a învăţat pe mine o bunică - mi-a spus să nu mă apuc de limonadă până nu rad coaja de pe toate lămâie, o frec cu zahăr şi pun în frigider. E aşa de bine să ai aşa ceva la îndemână (şi bunică, şi coajă de lămâie) încât de multă vreme nu am mai aruncat cojile de lămâie decât albe.

Foile le-am cumpărat din Auchan întâmplător; le-am văzut şi mi s-a părut aproape miraculos că nu există nimic dubios în ele ba mai mult, conţinutul de miere este mai ridicat decât cel de zahăr. Sunt  foarte bune, nu e aproape nicio diferenţă faţă de cele făcute în casă (şi coapte de-a lungul câtorva ore pe fundul tăvii..)

După wrap-up and rest, anume de seara până dimineaţa, prăjitura mi s-a părut bună, bună rău. După încă o zi, respectiv a doua zi dimineaţă mi-am dat seama că n-am înţeles nimic: o astfel de prăjitură, pentru a se ridica at its best, trebuie să stea la rece minim 24 de ore. Şi nu, nu e doar aşteptarea care o face mai bună.

Tartă cu prune călătoare şi stafide criţă

Pâte brisée , multă cremă de migdale, şi fructe. Una dintre cele mai bune tarte cu care am avut vreodată plăcerea, ăsta fiind şi motivul pentru care a început rotundă şi s-a terminat pătrată.

o foaie de pâte brisée 
150 de grame de migdale prăjite 
150 de grame de unt 
100 grame de zahăr 
1 ou mare 
stafide in rom
4 prune

Baza de tartă din pâte brisée am mai descris-o - aici am folosit însă varianta fără ou (unt, făină, apă rece, o linguriţă de zahăr şi un praf de sare). "Get over it" ar fi o urare bună, ar mai fi nişte feluri de aluat de bază pe care continui să le ignor şi nu e frumos din partea mea. Acum, tarta a fost însă cu atât mai simplu de făcut cu cât aveam aluatul deja preparat în congelator. Şi stafidele deja  umflate de rom într-un borcan în frigider, dar încă n-am ajuns acolo. Mai departe, crema merge aşa: untul şi zahărul se freacă spumă şi apoi li se adaugă oul, şi migdalele măcinate. Ceea ce este, de fapt, ar fi o variantă de cremă frangipane. O altă variantă, pentru o tartă cu mai multă cremă, este să se adauge cam 100 de grame de smântâna pentru frişcă şi încă un ou (tot mare).  Dublarea cantităţilor iniţiale nu e soluţie - conţinutul ridicat de grasime (unt) ar putea deveni mai degrabă neplăcut, de aceea completarea se face cu ceva mai puţin gras, fin, şi încă un ou ca liant.

Baza de tartă se coace pe jumătate, şi după ce se răceşte un pic se adaugă crema şi se presară stafidele - înmuiate în prealabil în rom sau luate din borcanul cu beţie continuă din frigider, de unde sunt mereu la îndemână. Deasupra se aşază feliile de prună - eu am folosit jetlagged prunes pentru că sunt mai tari şi se înmoaie nu mai mult decât trebuie în cuptor. 

Aşadar, tarta se mai lasă cam 20 de minute în cuptor (tot la 180 de grade), apoi se scoate şi se lasă la răcit. Bunătatea a fost de dat, prin urmare procesul a continuat: în cuptor a intrat varianta ei mică, din resturi de aluat, cremă, fructe, for cook's delight. Indeed it was. 

Friptură de miel cu sos de iaurt ca la alţii acasă

Nu ştiu alţii dar eu nu pot intra în măcelăria turcului fără să plec cu o bucată de carne, chiar dacă nu pentru asta mă duc acolo. Îmi place carnea de miel, şi dacă în măcelăriile şi pieţele noastre se găseşte mai greu - cu o singură excepţie pe an -, din cele orientale nu lipseşte aproape niciodată.


Căutam o altă bucată din miel, pentru o altă reţetă, şi cum în lipsa acesteia nu puteam să ies cu mână goală am ales o parte de pulpă, nu prea mare, de fapt tocmai potrivită pentru tava mea de pământ ars. Am adus-o acasă, am spălat-o şi am îmbrăcat-o până a două zi într-un sos învăţat de la Laura Laurenţiu şi testat prima oară astă primăvară. Am încercat să-i dau o notă orientală mai accentuată şi am adăugat mentă şi încă un fel de piper.

2 cutii mari de iaurt (700 - 800 de grame în total)
zeama şi coaja unei lămâi
1 lingură de coriandru boabe
câţiva căţei de usturoi
2-3 linguri de ulei de măsline
piper negru şi verde, boabe
mentă uscată

Am pus în blender totul cu excepţia iaurtului, în care am amestecat ulterior compoziţia măcinată. Am îmbrăcat pulpa într-o mare parte din sos şi într-o pungă şi am lăsat-o de seara până a două zi după-amiază, cu mici deranjuri de întors de pe-o parte pe cealaltă ca să mă asigur că mielul primeşte acelaşi tratament peste tot. L-am pus apoi în cuptor la 180 de grade, timp de maxim două ore sau, mai exact, până s-a rumenit, şi l-am servit apoi cu o pipe rigate fierte, răcite şi îmbrăcate în restul de sos de iaurt la care am adăugat un pic de pătrunjel verde. Imagini n-avem, pentru că soarele apune mai curând şi lumină din bucătărie nu face cinste celor din farfurie. To be continued & solved. Până atunci, mulţumirile mele Laurei!

Peynirli börek

Yufka, foile de plăcintă turceşti, seamănă destul de mult cu cele româneşti sau bulgăreşti. De fapt singura diferenţă care mi se pare semnificativă e că sunt un pic mai groase (actually, duble faţă de o foaie de plăcintă din comerţ). E drept că au un pic şi alt gust, şi cum se fac ele de se ţin în raft şi nu congelate sau în frigider deocamdată nu ştiu. Mi-a plăcut să lucrez cu ele pentru că a fost first timer însă în rest nu au făcut decât să-mi întărească o convingere mai veche, anume că aluatul proaspăt făcut e mult, mult mai bun. Până acum nu am găsit în magazine foi de plăcintă sau aluaturi la care să mă întorc cu bucurie. 

Folosesc ocazional foile bulgăreşti, cu care se lucrează mai uşor, şi detest aluatul tip foietaj al cărui conţinut de margarină şi gust accordingly îmi pare ca strică orice i se alătura. Dar până să-mi iau un făcăleţ mai lung şi o bucătărie mai largă, there we go: pentru peynirli börek, adică plăcintă cu brânză, am folosit:

4 foi yufka 

jumătate de kg de brânză (telemea de vacă şi/sau bivoliţă, eu am folosit de vacă) 

două ouă 

un pahar de iaurt sau lapte bătut 

o linguriţă de mentă uscată 

o legătură de mărar 

puţin piper proaspăt măcinat 

seminţe de chimen negru pentru decor 

Brânză se sfărâmă şi se amestecă cu iaurtul, un ou şi jumătate (adică un gălbenuş se păstrează pentru pictură), menta, mărarul tocat şi puţin piper. Foile se împart după forma finală dorită; ale mele au fost rotunde, eu vroiam să fac plăcintele pe lung, le-am împărţit cum s-a putut.  

Pe fiecare bucată de foaie se pune câte o lingură din compoziţia cu brânză şi se împătureşte. 

Plăcintele se ung cu gălbenuş de ou şi se presară cu seminţe de chimen negru, apoi se dau la cuptor cam jumătate de oră la 180 de grade.

"Chemically speaking, chocolate really is the world's perfect food."

Nu putem să contrazicem tocmai un cercetător din domeniul nutriţiei, nu? (Michael Levine a fost citat de Joel Brenner în "The Emperors of Chocolate" declarând perfecţiunea ciocolatei din punct de vedere chimic). Din alte puncte de vedere, la nevoie, o bucată bună de ciocolată face chiar şi cât un prieten de nădejde. Cu prietenii, ca şi cu ciocolata, sunt destul de picky. Dar nu refuz niciodată la nevoie un prieten din copilărie, la fel cum nu refuz niciodată o bucată de ciocolată de casă. Şi-atunci când nu prea mi se dă ocazia să n-o refuz iată ce se întâmplă:

500 de grame de lapte praf
400 de grame de zahăr brut
200 de grame de unt
150 ml de apă
4 linguri de cacao
un pumn de stafide
3-4 linguri de rom (sau lapte cu esenţă de rom, sau vodcă şi esenţă de rom)
o linguriţă de zeamă de lămâie (va împiedică ciocolata să se zaharisească)
esenţă de rom (separat)
câteva nuci sau migdale, prăjite

Mai ales în cazul prăjiturilor, pentru o reuşită absolută, în afară de precizie şi de tehnică ingredientele trebuie să fie de calitate foarte bună spre excepţională. Câteva detalii despre cele de mai sus:

- laptele praf - Rarăul, highly recc'd;
- zahărul brut are un gust special şi e şi întrucâtva mai sănătos - eu îl folosesc în aproape toate dulciurile;
- e bine ca untul să fie cât mai gras - 80%, şi se găseşte şi cu 82% grăsime; cel din piaţă nu am ştiut niciodată ce concentraţie are însă e proaspăt, bun şi până acum nu mi s-a plâns nicio prăjitură;
- esenţa aromată pentru prăjituri e foarte importantă pentru că se va simţi în toată compoziţia; cea care se găseşte în magazinele Mega Image sub brandul propriu e destul de în regulă.
- cacao - măcar la ciocolată trebuie folosit cel mai bun posibil; în lipsă de fineţuri olandeze, printre ce se găseşte în raft la magazinele de interes general e bun cel cu concentraţie de 22% de la, well, dr. Oetker;
- stafidele ar trebui să fie arătoase, proaspete şi rotunjoare, iar migdalele sau nucile tari şi crocante.

Reţeta în sine nu e neapărat specială şi seamănă destul de mult cu cea de pe cutia de lapte praf; pentru început, stafidele de pun la înmuiat în rom sau în înlocuitorii sugeraţi mai sus. Mai departe, într-un recipient pe foc se pune apa cu zahărul; după ce acesta din urmă se topeşte şi începe să fiarbă se lasă focul mic şi se adaugă untul în bucăţi. Se amestecă şi se lasă aşa cam încă 10-15 minute. Se ia apoi de pe foc, se adaugă  lămâia, laptele praf cernut, lingurile de cacao plus câteva picături de esenţă de rom - nu multe, pentru ca şi stafidele sunt aromate la fel.


Se amestecă bine-bine cu o un tel astfel încât să nu rămână lapte praf nedizolvat, se adaugă apoi stafidele (fără "sosul" în care au stat) şi se toarnă pe o foaie de copt într-o tavă. Se lasă la răcit până a doua zi, când se serveşte fie tăiată în bucăţi fie formată în bomboane rotunde tăvălite prin nucile sau migdalele prăjite. E chewy, sticky, sweet and lovely şi pentru că are poveste de copilărie nu-i stă alături nicio altă ciocolată din lume.

Sultanul îngăduie / Hünkar beğendi

Unul dintre felurile şi chipurile în care se gătesc vinetele în bucătăria turcă vine de sub încurajarea împărătesei unui francez, ea de origine spaniolă, el nepotul lui Napoleon.  

În anul 1869, când împărăteasa a vizitat şi a luat masa la palatul sultanului Abdülaziz acest fel de mâncare i-a plăcut atât de mult încât, spre disperarea bucătarului, şi-a dorit chiar şi reţeta. Nu e încă limpede dacă a şi obţinut-o, cum nu e limpede nici dacă nu cumva reţeta de Hünkar Beğendi a fost de fapt creată cu încă mai mulţi ani în urmă pentru un alt sultan - Murad IV. Dintr-un motiv subiectiv prefer prima variantă: acum doi ani am luat masa la palatul împărătesei din Cairo, acum un hotel de seamă şi vă zic, era ceva special cu dumneaei. Nu mai ţin minte dacă serveau şi felul ăsta de mâncare dar în tot cazul, el începe cam aşa: 

 

3 vinete medii (negre, deci coapte; cu cozile verzi, adică proaspete) 

120 grame de caşcaval de vacă sau de oaie 

400 ml lapte 

2 linguri de făină 

50 grame de unt 

puţină zeamă de lămâie

Vinetele se coc. Dacă se poate pe grătar de cărbuni e minunat, dacă aveţi grătar (cu foc de sus) la aragaz e foarte bine, dar nici cu ele pe plită nu e nicio ruşine. Se pregătesc ca pentru salata de vinete şi până se răcesc se pregăteşte sosul de caşcaval: în cubul de unt topit de adaugă în ploaie făina, după care se toarnă câte un pic din laptele rece şi se amestecă vârtos, cât să nu se întâmple cocoloaşe. Se adaugă apoi câte un pic din caşcavalul ras mărunt şi se amestecă până când sosul devine omogen. 

Se pun apoi în el vinetele tocate - nu neapărat foarte mărunt - amestecate cu zeama de lămâie (cam o linguriţă) şi se toarnă apoi în una, două, şase recipiente termorezistente. Se presară cu cu piper proaspăt măcinat şi cu încă puţin caşcaval şi se da la cuptor cam 20 de minute, la temperatură medie - să-i zicem 180 de grade.  

În versiunea clasică partea cu cuptorul lipseşte, iar destinaţia mâncării este de a sta sub nişte tas kepap dar for the looks şi în lipsa cărnii, cuptorul îşi face treaba minunat. Cu siguranţă sultanul ar îngădui.