Geek issues (sau cum am salvat o baba ghannouj din ghearele mutabalului)

Încercând eu într-o zi să fac baba ghannouj mi-a scăpat mâna şi ce să vezi, era să iasă mutabal. Nu m-am prins la timp cât să mai pot face varianta "curată" siriană (or is it?), dar nici prea târziu cât să nu pot motiva că am făcut-o pe cea mai degrabă libaneză. Pfiu. Vă zic, iaurtul ar fi fost decisiv.

două vinete medii coapte, decojite, sărate, scurse, tocate
1/2 de ceaşcă de zeamă de lămâie
1/2 de ceaşcă de tahini (pastă de susan)
3 căţei serioşi de usturoi
1 - 2 linguri de ulei de măsline
o legătură mică de pătrunjel, tăiat mărunt
sare, după gust

După ce vinetele coapte se tratează ca pentru salată se adaugă pe rând: zeama de lămâie, pasta de susan, usturoiul zdrobit cu un pic de sare, uleiui de măsline şi pătrunjelul.

Original, baba ghannouj se face fără tahini însă la ingrediente (care în rest rămân aceleaşi) se adaugă roşii tăiate cubuleţe şi eventual ceapă tăiată mărunt, şi se ornează cu boabe de rodie.  În ceea ce priveşte reţeta de mutabal, scoateţi de mai sus pătrunjelul, adăugaţi o ceaşcă de iaurt şi-i gata.

Cui îi e frică de cozonac? (cry wolf!)

Probabil doar o brioşă cu unt sau o ravani ar mai putea sta lângă cozonac, dar chiar şi atunci parcă tot pe el l-aş alege. Nicio prăjitură n-are inima caldă şi frumos mirositoare aşa cum o are cozonacul. Mă aflu printre cei care îl iubesc şi cărora li s-a dăruit răbdarea de a-l plămădi din mâini şi din suflet, şi pentru asta nu văd alt fel de a mulţumi decât punându-mi-le, cu drag, la treabă. 

În afară de drag, încredere şi curaj, pentru cozonac - tot ce-i mai bun. Adică făină albă bună (eu folosesc făină ungureasca sau de Dobrogea), ouă de ţară sau ecologice, unt gras, stafide rotunde şi aurii, esenţe de calitate (rom, vanilie), lapte gras, drojdie cât mai proaspătă, nuci nu mai vechi de-un an. Toate ingredientele trebuie scoase de cu seară sau cu câteva ore înainte astfel încât să fie folosite la temperatura camerei. În camera în care se frământă şi creşte cozonacul trebuie să călduţ, şi asta constant, fără curenţi de aer. El nu trebuie grăbit sau frământat mai puţin decât până să facă aluatul băşicuţe ori lăsat să crească mai din scurt. În cuptor el se pune la foc mai mic la început, astfel încât coaja să nu i se întărească prea repede şi miezul să nu i se mai coacă. Nu se deschide uşa cuptorului decât după cel puţin o jumătate de oră, şi oricum numai când pare aproape gata şi vrem să-l încercăm cu o scobitoare. Reţeta? Găsiţi în cărţile de bucate şi pe internet, câte şi mai câte. Alegeţi una de la un autor (de carte sau de blog) de încredere, eventual ale cărui reţete le-aţi mai încercat. Pozele altora pot părea mai reuşite însă e posibil să nu ilustreze realitatea reţetei, şi cozonacul nu e ceva ce vreţi să riscaţi.  

  

Eu am ales atunci o reţetă combinată de la două mame, din trei cărţi şi o revistă. Am vrut să fac cel mai bun cozonac, pentru că de mulţi ani bunica nu mai e cu noi să ni-l facă. Tot de-atunci nu mai terminasem o felie de cozonac cât să vreau să mă apuc de următoarea. Acum, pot să fac asta aproape oricând vreau. Şi e minunat. 

Ei sunt Stan şi Bran, făcuţi în două forme de împrumut. Pe unul trebuia să-l scot cu 5 minute mai devreme, celălalt a fost perfect; mă ameţise însă mirosul şi mă absorbise complet imaginea a doi cozonaci graşi şi rumeni chiar acolo, în propriul meu cuptor..

Linguine ai frutti di mare

Nu mă pot hotărî ce-mi place mai mult: risotto-ul sau pastele cu fructe de mare. Le gătesc când pe una, când pe cealaltă în speranţa că mă voi lămuri la un moment dat, dar deocamdată incertitudinea e în continuare la locul ei, chiar şi după o farfurie de linguine astfel.

o mână de linguine (De Cecco sunt foarte bune)
1/2 de pahar  de vin
1/2 de pahar de supă de legume
calamar, creveţi, caracatiţă
ulei de măsline
pătrunjel
câţiva căţei de usturoi
sare, piper proaspăt măcinat

În primult rând nici să nu vă gândiţi să folosiţi vreun mix de fructe de mare congelate decât dacă aţi citit până la capăt eticheta. Dacă mai are şi altceva decât aveţi nevoie (de obicei conservant şi colorant), forget it.  Apoi, dacă pe lângă caracatiţa, calamar şi creveţi vreţi să adăugaţi scoici le recomand tot întregi, gătite în aceeaşi metodă. Anume: fructele de mare se curăţă, se spală, se taie şi se călesc un pic în ulei, într-o tigaie largă, alături de usturoiul tăiat felii şi de pătrunjel. Când încep să-şi lase zeama se adaugă supa de legume şi vinul şi se lasă să fiarbă la foc mic. Se fierb pastele în apa cu sare iar când sunt aproape gata (1-2 minute în minus faţă de timpul indicat pe pachet) se scot, se scurg şi se adaugă în tigaie alături de sos. Se mai lasă două minute şi se servesc fierbinţi, cu mult piper proaspăt.

Biscuiţi de turtă dulce

E frig şi nu miroase a nimic în afară de iarnă aşa că am pus multe arome într-un aluat ca să mai înviorez situaţia. Brusc, monotonia din cafea a început să sune a clopoţei.

500 de grame de făină
180 de grame de zahăr brut şi/sau alb
250 de grame de miere
30 grame de zahăr negru din melasă
150 de grame de ulei de floarea soarelui
1 linguriţă şi jumătate de bicarbonat
câteva beţe de scorţişoară, cuişoare, cardamom, floare de anason, nucşoară
ghimbir şi coajă de portocale confiata şi tăiate mărunt

Făina şi bicarbonatul se amestecă, iar peste ele se adaugă zahărurile, aromele, mierea şi la final uleiul (ştiţi, merge şi margarină da'-i dubioasă tare..). Se frământă cam zece minute,  apoi se lasă să se odihnească la frigider minim jumătate de oră. Se întinde cu grijă, fiind foarte fărâmicios. Dacă foaia de aluat e mai groasă va ieşi ceva mai aproape de turtă dulce, iar dacă e mai subţire - biscuiţi.

Pentru foaia mai groasă temperatura ar trebuie să fie 160 de grade, iar în cuptor de lasă cam până îşi schimbă foarte vag culoarea, în jur de 15 minute. În cazul biscuiţilor, aceştia vor fi mai crocanţi dacă sunt copţi la 170 de grade, cam tot 15 minute, şi se scot când sunt doar puţin rumeniţi pe margini.

Bribe cooking

Când mă gândesc ce să mai gătesc şi fac un pic research prin cărţi, reviste şi online mă feresc aproape instinctual de aşa-numitele "reţete rapide" sau "uşoare". Sigur, există cazurile în care lucrurile chiar sunt simple şi se întâmplă rapid, însă rareori îmi pun problema "ce gătesc eu repede acum". Mai exact, nu-mi place să mă grăbesc în faţa mesei, nici când mănânc şi nici când gătesc. Iar pentru musafiri surpriză sau senzaţii subite de foame prefer să improvizez sau să amăgesc cu un fel de intermezzo care-mi dă apoi timp să mă desfăşor în voie şi pe îndelete cu ce mi-am propus. De exemplu: 

  

câteva felii de pâine de secară, prăjite 

câteva foi de salată spălate şi uscate 

câteva felii subţiri de somon afumat 

o lămâie 

ceapă verde, pătrunjel, măsline, eventual capere 

ulei de măsline 

piper proaspăt măcinat 

  

Cât timp de prăjeşte pâinea peste somonul rupt în fâşii se pune zeama de lămâie şi apoi puţin ulei de măsline şi piper proaspăt măcinat. Ceapa verde şi salata se spală; cât se zvântă cea din urmă se taie mărunt patrunjelul, ceapa verde şi măslinele în două. Pe pâinea răcită se picură sosul în care a stat somonul, se pun una, două foi de salată, apoi somonul, ceapa verde, patrunjelul şi măslinele. Şi dacă toata asta vine şi cu câteva pahare de vin alb bun şi rece se face linişte şi cât pentru o prăjitură în trei straturi. 

Pui de salată de ton

Iată încă un fel în care un avocado bine copt poate deghiza foarte rapid lucruri ca:

o conservă de ton în suc propriu
ceapă verde
pătrunjel
zeama unei lămâi
ulei de măsline
sare, piper
pentru servire: roşii cherry şi ardei iute

Fructul de avocado se curăţă de piele şi de sâmburele uriaş şi se pasează cu furculiţa, alături de ton. Se adaugă zeama de lămâie, apoi sarea, piperul, patrunjelul şi ceapa verde tăiate mărunt şi la final puţin ulei de măsline. Se lasă să stea acoperit minim 20 de minute pentru ca ingredientele să îşi combine aromele şi gustul, apoi se serveşte în jumatatati de roşii curăţate. Deasupra se presară ardei iute uscat şi tocat şi se recomandă astfel a nu se inspira când salata se apropie de nas.

"Too few people understand a really good sandwich"

..şi cred că domnul James Beard ar fi fost de acord cu mine că nu trebuie să aibă pui, şuncă sau maioneză ca să fie toothsome.

Tofu? Păi nu are niciun gust, spune multă lume ferindu-se să-l mai încerce vreodată. Nici noi nu ne-am împrietenit din prima însă acum mai multă vreme, după ce am studiat ofertele din magazin - de obicei două: în saramură şi în ulei, eventual cu nişte condimente - am hotărât să îi propun eu tofului ceva de neuitat.

Ca să pornim cu dreptul şi să avem totuşi ceva în comun l-am ales prima oară pe cel în saramură şi cu chimen, condiment cu care am deja o prietenie trainică. M-am gândit să-l tratez cu ceva cunoscut originilor lui, respectiv cu puţin sos de soia şi puţin sos iute, şi înainte să-l stropesc cu ulei de măsline am pus un tampon cu buruieni uscate - cimbru, busuioc, încă nişte chimen, şi piper. L-am lăsat aşa cam zece minute, după care am constatat începutul unei prietenii frumoase. Deja mă gândeam cu ce uleiuri aromate să ne jucăm data viitoare.

Aşa l-am tratat şi pe cel de faţă şi mai departe, pe o felie de pâine de casă, l-am cinstit cu primul strat peste care am adăugat creveţi gătiţi şi curăţaţi, măsline cărora le-am scos sâmburii, şi un generos strat de pătrunjel. Şi n-o să mint, sandwich-ul ăsta fără stratul de tofu nu ar fi fost la fel de bun, prea bun pentru un sandwich, până la urmă, de post.