Le fondant




...și cu asta promit că termin cu ciocolata, pentru moment. Fiindcă o mușcătură de fondant se duce direct în creier care mai departe va spune gata, atât, e prea mult, prea intens, dar.. te oprești cam la fel cum poți după ce te-ai lansat cu parașuta: doar atunci când se termină. Și e drept că apoi nu-ți mai trebuie o vreme asa că iată, zero worries:

300 de grame de ciocolată 75%
250 de grame de unt
4 ouă
300 de grame de zahăr (de preferat mai fin sau chiar pudră)
30 de grame de făină




În afară de cele de mai sus, pentru reușita prăjiturii fondante este nevoie de două tăvi; ea se coace în bain marie astfel că tava mare cu apă trebuie să fie în cuptor cât acesta se încălzește.




Asadar: ciocolata se topește pe aragaz pe bain marie, se adaugă the mighty butter bucată cu bucată și apoi zahărul, amestecându-se până textura devine omogenă. Ouăle se bat bine împreună cu făina până când compoziția se deschide la culoare. Se adaugă apoi în cea cu ciocolată și se amestecă bine-bine.



Compoziția se toarnă într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și se dă la cuptor în bain marie, la 210 grade, 35-40 de minute. Se scoate cu grijă și se lasă să se racească. 




E mai bună a doua zi, după ce ciocolata s-a împăcat cu ideea că a devenit prajitură. Se ține bine și la temperatura camerei însa pentru un efect trufă (pe cât se vede în penultima imagine - o textură mai densă) se păstrează în frigider.



Good morning brownie



Doamnelor şi domnilor, le brownie: reţeta clasică, fără adaptări, fără topping, just the original. Înainte să ne jucăm cu prăjiturile, să le cunoaştem mai bine:


200 gr ciocolată 70%
180 gr unt
3 ouă
100 gr zahăr alb
180 gr zahăr brun
100 gr smântână dulce bătută
110 gr făină
180 gr nuci


Nucile se rumenesc un pic în cuptor la 170 de grade; ciocolata se topeşte pe bain-marie, după care se adaugă untul bucăţi şi se amestecă bine până când compoziţia devine perfect omogenă.


Separat, ouăle întregi (astfel compoziţia nu va creşte prea mult în cuptor), zahărul alb şi cel brun (datorită căruia se va obţine the brownie crunch) se amestecă, după care cele două amestecuri (ciocolata şi ouăle cu zahăr) se combină şi ele.


Se adaugă apoi smântâna dulce bătută, făina cernută şi nucile. Tava seunge cu unt şi se presară cu zahăr brun (eu l-am trecut 2 secunde prin râşniţă; fiind mai fin, se ataşează mai bine de pereţii tăvii.


Tava seunge cu unt şi se presară cu zahăr brun (eu l-am trecut 2 secunde prin râşniţă; fiind mai fin, se ataşează mai bine de pereţii tăvii.


Compoziţia se toarnă în tavă şi se presară şi deasupra ei zahăr brun, după care se dă 20 de minute la cuptor, la 180 de grade.


Se testează cu vârful unui cuţit, care trebuie să iasă încărcat însă mai degrabă de ceva lumpy decât cremos.


Good things happen to those who wait, adică a doua zi e incomparabil mai bună -  lumina e ceva mai rece, în schimb, voila.


Merge cu un pahar cu lapte sau un iaurt gras, sau cu îngheţată, sau cu fructe. Dar cel mai bine şi mai bine  simţi că respiri ciocolata din brownie cu o cafea fierbinte şi fără zahăr alături.

(din Victoire Paluel-Marmont - Le gateau au chocolat)



Le Cordon Bleu's gâteau au chocolat


Ştiţi mirosul ăla de alb, proaspăt, rece şi puţin dulce, de cofetărie în care intri când eşti copil ? Ştiu o prăjitură care miroase exact aşa, plus puţină ciocolată. Well, nu chiar puţină; cam jumătate de kg. Dar înainte de asta:

2 ouă mari
3 linguri de zahăr pudră
4 linguri de făină
1 lingură de cacao
un păhărel mic-mic de rom
 
Se unge cu unt şi se pudrează cu făină, sau se aşterne foaie de copt într-o formă rotundă (cam 20-22 cm diametru, de preferat cu fundul detaşabil). Se încălzeşte cuptorul la 180 de grade. Pe bain-marie se bat ouăle cu zahărul până se umflă (cam 5 minute) şi apoi încă 5 minute luate de pe foc. Se cern făina şi lingura de cacao, se amestecă bine cu o lingură de lemn şi se toarnă în formă. Se lasă cam 15 minute la cuptor şi când e gata răcită se taie subţire primul strat - crusta - cu un cuţit lung, se nivelează şi se pune la loc în tavă, unde se stropeşte cu rom.


Mai departe:

500 de grame de ciocolată neagră bună (în cazul de faţă, Heidi 75%)
3 foi de gelatină (sau o linguriţă cu vârf)
65 de grame de miere 
500 ml de smântână dulce (nefermentată) pentru frişcă
puţin cacao pentru pudrat

Tot pe bain-marie se pun la topit 335 de grame din ciocolată, după care se lasă să se răcească. Într-un vas se pun la fiert 100 ml de apă, care se iau de pe foc după ce fierb; se adaugă mierea, apoi gelatina. Se amestecă bine-bine până se dizolvă totul iar apoi se adaugă şi ciocolata topită. Dacă amestecul face totuşi vreun fel de cocoloaşe se pune din nou pe bain marie şi se amestecă până devine omogen. Se lasă apoi să se răcească.


Smântâna se bate frişcă şi se adaugă în crema de ciocolată răcită bine ; se amestecă, dar nu prea mult ci doar până când compoziţia se omogenizează. Se toarnă apoi în tavă peste blat şi se lasă la rece mai multe ore, până când se întăreşte bine (e chiar mai bine să fie preparat cu o zi înainte de servire).



Restul de ciocolată se topeşte şi se toarnă pe o foaie de copt, într-un strat subţire. După ce se răceşte complet se taie în diverse forme cu care se decorează prăjitura (pudrată înainte cu puţin cacao) de jur împrejur.


Prăjitura asta are cumva un gust de îngheţată nu prea rece din cremă de ciocolată pufoasă. O felie subţirică va fi suficient de intensă pentru oricine; până acum, după două execuţii, nu ţin minte s-a se fi cerut o a doua felie decât după câteva ore bune. Dar, I suppose, e întotdeauna loc de recorduri.  

Poulet rôti au beurre d'ail



Un pui cinstit, despre care producătorul susţine că nu (mai) e hrănit cu treburi dubioase like făină de oase, că nu mai primeşte hormoni ca să crească de să nu se mai ţină pe gheare, şi că nu mai e îmbuibat cu medicamente care să-l ţină viu chiar şi în cele mai ghetto-like condiţii de viaţă. Cine a văzut Food, Inc. are o idee despre cum ar putea arăta lucrurile şi la fermele de pui de pe-aici. Ei, şi după,  nu-i aşa, această introducere apetisantă, iată despre ce e vorba:

1 pui bun, cam de 1.5 kg
o bucată de unt d 40-50 gr
câţiva căţei de usturoi
câteva rămurele de cimbru
sare şi piper proaspăt

Puiul se spală şi se tamponează cu un şervet de hârtie. Pârlitul la flacără e necesar doar dacă nu e jumulit properly, dar de obicei cei cu etichetă "grill" sunt destul de bine aranjaţi. Mai departe se zdrobeşte usturoiul cu sarea (întotdeauna într-un mojar de lemn, if you asked me) şi se freacă apoi cu untul şi cu piperul până se obţine o pastă.


Că să se întâmple ce trebuie, pasta de usturoi trebuie să ajungă sub pielea păsării, prin urmare se va întinde puţin câte puţin cam pe toate părţile puiului ("un masaj generos", după Julia Child ). Partea de sus a pieptului e the easy access, şi aşa cum se vede mai jos se poate ajunge bine mersi până pe copane.


Apoi, pentru ca aripile să nu se rumenească prea tare, se leagă ori cu o sfoară din material natural (cânepă, în cazul de faţă) sau dacă există în dotare, cu aţă din vâscoză. Eu am legat şi picioarele astfel încât să nu facă şpagatul pe rotisor, însă în cazul în care puiul se coace în tavă - neapărat cu pieptul sus! - acest amănunt nu e neapărat necesar. Ce ar fi necesar în schimb este "trasul" într-o tigaie în puţin unt astfel încât să se gătească un pic la suprafaţă, după care se dă la cuptor în tavă maxim o oră. În cazul rotisorului se lasă cam o oră şi jumătate la foc mediu spre iute şi-apoi e numai bun, bietul, de "jumulit" din nou.


d'Eivissa



O tartă dulce şi racoroasă pentru o zi caldă ca o vară, din Ibiza, pamanat catalan. Cu mentă, anason şi - în versiunea autentică - mató, brânză de capră. Aici am folosit brânză proaspătă de vacă, home-made, că e mai bună, mai dulce şi mai rewarding. Starring, pentru blat:

280 de grame de făină
1 linguriţă de seminţe de anason
60 ml de lichior de anason -
Pernod, Sambuca, mastică sau Ouzo, în cazul de faţă
60 ml ulei de floarea soarelui
una-două linguri de apă, după caz


iar pentru compoziţie:
400 de grame de brânză proaspătă de vacă
3 ouă
250 de grame de zahăr
coajă rasă de pe o lămâie
câteva frunze de mentă proaspătă  


Se pun la fiert 3 litri de lapte de vacă integral, proaspăt. După ce fierbe se pun câteva picături de lămâie cât să se "taie"; se mai lasă câteva minute pe foc şi se strecoară zerul printr-un tifon  întins într-o strecurătoare. Se lasă cam jumătate de oră să se scurgă bine, amestecându-se din când în când.


Meanwhile, pentru blat, se cerne făina într-un castron mai mare, se adaugă uleiul, seminţele de anason zdrobite, ouzo, şi se amestecă. Se adaugă apa, câte puţin, până când aluatul capătă o consistenţă normală - nici prea lipicios, nici prea îndesat, numai bun de întins şi pus în forma de tartă:


Pentru compoziţie, zahărul şi coaja de lămâie se freacă împreună; brânza se freacă un pic (sau un pic mai mult, dacă vrem o textură mai fină) cu o lingură de lemn;  se adaugă ouăle şi zahărul cu coaja de lămâie şi se amestecă bine. Se adaugă frunzele de mentă şi se toarnă în formă de tartă.


După 30 de minute la 180 de grade e cam gata. Nu trebuie să se rumenească ci doar să se "aşeze" un pic, cât să se lege compoziţia adică.


Flaó eivissenc se serveşte pudrată cu puţin zahăr şi numai după ce s-a răcit complet.  


(din "Authentic recipes celebrating the foods of the world", ediţia despre Barcelona).
 


Yaourt aux pruneax




Iaurtul cu prune uscate e dulce-acrişor, parcă un pic afumat - cu toate că prunele sunt uscate natural, fără fum - şi se face foarte uşor fie la iaurtieră sau old school, într-un vas călduţ bine prins între ştergare. E nevoie doar de:

150 de grame de prune uscate (fără sâmburi)
4 linguri de lapte condensat
850 ml de lapte de vacă
o lingură de iaurt simplu de vacă



Prunele se spală bine, se opăresc după care se lasă în apă rece câteva minute. Se scurg, se curăţă de sâmburi şi se taie mărunt, după care se adaugă la iaurtul (maiaua) amestecat cu laptele condensat.


Laptele se fierbe şi apoi se răceşte până undeva la temperatura corpului. Dacă e pasteurizat e suficient să se încălzească până acolo. Se adaugă apoi câte un pic la amestecul cu prune, se omogenizează  şi se pune  în borcane sau într-un vas cu pereţi groşi - de exemplu o ulcică de lut.


În varianta cu iaurtieră, borcanele se lasă undeva în jur de 10 ore după care se dau la rece. În varianta unui vas, aceste se acoperă şi se înfăşoară astfel încât să îşi păstreze temperatura cât mai mult timp. Se lasă la loc ferit, călduros - dar nu excesiv - după care se pune, de asemenea, la frigider sau beci, după posibilităţi.


După minim 3-4 ore de stat la rece iaurtul se poate consuma. Ţine câteva zile bune, probabil cam o săptămână - deşi din acelaşi motiv din care nu pot preciza eu s-ar putea să nu aflaţi mai exact nici voi..

Le moelleux au chocolat



Cui îi trece orice supărare cu o bucată de prăjitură de ciocolată să ridice mâna sus şi să ia aminte cât de simplu îşi poate găsi fericirea. Alors:
 
 250 de grame de ciocolată amăruie (70 -75% cacao) de calitate
(adică o ciocolată care să nu conţină altceva decât unt de cacao, pastă/masă de cacao, zahăr şi eventual lecitină - care ajută la "legarea" celorlalte ingrediente; ciocolata de menaj şi în general cea ieftină conţin de multe ori ceva similar margarinei, and you don't want that in your moelleux)
 250 de grame de unt
 6 ouă
 250 de grame de zahăr
 35 - 40 de grame de făină (aproximativ o lingură cu vârf)



Ciocolata se topeşte pe bain-marie. Asta înseamnă, dacă nu există un vas special, o cratiţă pusă peste o alta în care fierbe apă, astfel încât fundul celei de deasupra să nu atingă apa; vasul mic trebui să stea drept, de exemplu sprijinit de toarte. Mai departe: după ce ciocolata s-a topit se adaugă untul, tăiat bucăţele, pe rând. La final se cerne făina şi se amestecă bine-bine.


Între timp se separă albuşurile de gălbenuşuri; acestea din urmă se amestecă bine cu zahărul (eventual pudră, eventual jumătate brun jumătate alb) până se deschid la culoare. Peste ele se adaugă amestecul de ciocolată, un pic răcit. La final se încorporează albuşurile bătute spumă, puţin câte puţin, iar amestecul se toarnă într-o formă (de exemplu rotundă, cam de 24 de cm). Se lasă la cuptor la 200 de grade timp de 20 de minute.


Deşi rotunjoară şi destul de crescută, prăjitura se va "lăsa" odată scoasă din cuptor, ceea ce este perfect normal. Se va servi numai după ce se răceşte complet - de fapt e chiar mai bună a doua zi -. Crusta crocantă de deasupra se va sparge lăsând să vadă un interior de cremă moale, mătăsoasă, însă destul de fermă cât să se ţină dreaptă într-o felie care îi va face chiar şi pe indiferenţii la ciocolată să ofteze după o primă bucată.

Curcan cu smântână şi ciuperci



Am puţine îndoieli că n-ar fi cel mai bun sos alb pentru carne: e cam ca puiul cu smântână, sau ca ciulamaua de pui, sau ca ciulamaua de pui cu ciuperci, dar mult mai bun. Şi vine cam aşa:
 
o jumătate de piept de curcan
300 de grame de ciuperci albe
o ceapă mică
câţiva căţei de usturoi
200 ml de smântână dulce
puţin ulei de măsline şi un cubuleţ de unt
sare, piper, pătrunjel


Spre deosebire de puiul pe care-l găsim în majoritatea magazinelor, curcanul - deocamdată.. - nu lasă zeama aceea ciudată, alburie, aşa că e va rumeni frumos şi va avea apoi nevoie de un strop de apă sau de supă de legume, dacă e la îndemână, pentru a se frăgezi. In other words, untul şi uleiul de măsline se pun câteva minute în tigaie, după care se adaugă curcanul tăiat bucăţele şi uşor sărat în prealabil. Când s-a rumenit uşor si pe toate părţile se pune ceapa tăiată mărunt, se toarnă puţină apă fierbinte (cam 100 de ml) şi se lasă, acoperit, să fiarbă la foc mic.


Între timp ciupercile se taie felii şi se rumenesc pe ambele părţi la foc iute,în puţin ulei de măsline în care în prelalabil s-au topit câteva feliuţe subţiri de usturoi.


Cam după 30 de minute, timp în care curcanul s-a gătit şi frăgezit, se adaugă smântâna, se amestecă, şi după 5-10 minute se pun şi ciupercile. Încă 5 minute, şi mâncarea-i gata.


Mie mi s-a părut că cea mai bună garnitură e o chiflă proaspătă, home made, cu care să nu pierd nimic din sosul alb, care-i cu atât mai bun dacă primeşte un pumn de pătrunjel tăiat mărunt.

Diplomate au bavarois



Cu portocale proaspete şi dulci şi-un pic de ananas. Pentru că aşa am mâncat eu odată şi mi-a plăcut deşi originalul, zice Larousse gastronimique, se face cu fructe confiate ţinute în rom. Yum, dar până atunci am luat următoarele: 


10 gălbenuşuri 
350 de grame de zahăr fin sau pudră 
200 ml de lapte 
700 de grame de smântână pentru frişcă 
3 plicuri de gelatină 
câteva pişcoturi de şampanie 
esenţă de vanilie 
3-4 portocale 
câteva bucăţi de ananas 

Cum era seară, frig şi întuneric imaginile cu producţia lipsesc - cele ataşate sunt de a doua zi. Doar în cuvinte, coaja portocalelor se rade şi se pune la fiert în lapte, care apoi se strecoară şi se lasă la răcit. Gălbenuşurile şi zahărul se freacă până cel din urmă se dizolvă, se adaugă apoi laptele răcit şi se pune totul pe bain marie. După ce compoziţia capătă consistenţă se adaugă gelatina în prealabil dizolvată, se amestecă şi se lasă să se răcească. Smântâna se bate frişcă şi se adaugă la cremă, împreună cu esenţa de vanilie. 



Portocalele se curăţă şi se taie felii rotunde, cu care se tapetează o formă a cărei bază e bine îmbrăcată în folie de plastic. În spaţiile goale se adaugă bucăţi de ananas. În crema, răcită se amestecă încă nişte ananas tăiat bucăţi, apoi totul se toarnă peste portocale. Desupra se aşează câteva pişcoturi însiropate cu sucul unei portocale. 


Se dă la frigider pentru câteva ore (overnight e cel mai sigur; experienţa în care miezul unui charlotte îmi leşina la tăiat nu mă mai lasă să umblu prea devreme la astfel de prăjituri). Se serveşte plătitorilor (a fost un fel de cerere subvenţionată) nu înainte de a fotografia prost, cu telefonul, o secţiune a diplomatului bavarez.


Un produs Blogger.